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咸菜没腌透,对身体有害,是真的吗?怎样才是

发布时间:2019-04-16 12:05编辑:新浦金娱乐场官网浏览(150)

    原标题:咸菜没腌透,对身体有害,是真的吗?怎样才是“腌透”?

    原标题:咸菜没腌透,对身体有害,是真的吗?怎样才是“腌透”?

    腌菜在我国有着悠久的历史了,不同地区形成了许多独具风格的腌菜,重庆涪陵榨菜、四川冬菜、江苏扬州酱萝卜干、北京八宝酱菜、贵州独酸菜、四川泡菜和山西什锦酸菜等。随着现代生活水平的不断提高,人们食用腌菜已不再是为了解决温饱,而是为了调节口味、助消化、消油腻、调节脾胃等作用。

    ·189

    文/李园园(中国注册营养师)

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    上个月发文稀疏。

    真。

    腌菜确实是一种美味与危险并存的食物,很多人听说腌菜里面容易亚硝酸盐超标过量,增加癌症发病率,就不敢吃腌菜了,其实正确吃腌菜不会导致身体出现问题的。那我们应该注意什么呢?

    朋友问咋咯?

    开门见山地说了,大家都知道这里担心的主要问题是亚硝酸盐这个鬼家伙。

    一、注意腌制时间:

    因为孩子放暑假了,就多陪他去了。出去玩多了、做手工多了、看书时候多了,手机看得少了,电脑打开少了,于是文章也发布也少了.....

    然而蔬菜与亚硝酸盐什么关系?咸菜中怎么会有亚硝酸盐?又没有人为添加。

    用纯醋酸细菌发酵的酸菜,或者用纯乳酸细菌发酵的泡菜,都不会产生亚硝酸盐的。 但是,日常生活中人们自制的腌菜,并没有纯菌发酵的条件,难免污染杂菌,杂菌会把蔬菜中的硝酸盐转变成亚硝酸盐,但这个亚硝酸盐不是持续存在的,是一个有长有消的过程。在腌制几天到十几天之内,亚硝酸盐的含量达到高峰;但在2~3 周的时间之内,又会慢慢地下降减少;到了20 天之后,一般来说已经达到安全水平了,可以放心食用。

    就在这个小暑假,俺做了一个小小的尝试,发现当我陪伴孩子多,而且当我自己把闲暇时候用来看书而不是看手机的时候,孩子也愿意看书了,他也想不起来看电视。

    其实,几乎所有的蔬菜中都含有硝酸盐和亚硝酸盐,正常新鲜蔬菜以硝酸盐的量为多,亚硝酸盐含量很低。硝酸盐是无毒的,而亚硝酸盐具有一定毒性和潜在致癌性。不过新鲜蔬菜亚硝酸盐含量距离危害人体的剂量还好远,无需担心。

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    当然,这需要一个小过程。

    然而蔬菜不新鲜的时候,硝酸盐在一些细菌的“撮合”下是可以转化为亚硝酸盐的。然而,不是所有的菌都有这个本事儿,这些细菌必需得有硝酸还原酶才行。

    在制作腌菜时,为了降低酸菜中亚硝酸盐的含量,可以放点维生素C, 放入维生素C的作用主要是阻断亚硝酸盐的生成

    最初几日孩子会把我手中的书拨拉开,会把我不看的手机趁机拿过来自己看。

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    二、注意蔬菜、肉是否新鲜:

    不过,慢慢地会欣喜看到孩子的变化。

    我们日常制作泡菜、酸菜,其实是需要接种发酵菌进行发酵的,一般酸菜用的发酵菌为醋酸菌,泡菜用的发酵菌为乳酸菌。如果是纯菌种接到蔬菜中,理论上是不会额外产生亚硝酸盐的,因为这些发酵菌中并没有硝酸还原酶,所以无法完成这个转化,这种菌我们不妨称作“好细菌”。然而,腌制过程中难免会混入杂菌,这些杂菌很多具备硝酸还原酶,于是就会在酸菜或泡菜中产生更多亚硝酸盐,这些捣乱的菌我们称作“坏细菌”。

    食用腌制不新鲜的腌肉、蔬菜、剩菜会导致过量的亚硝酸盐被吃进人体后,在胃酸作用下,会与胃内的生物胺结合,形成亚硝胺,体内生成的亚硝胺,才是有确定致癌性的物质。

    因为孩子从来不是被说教,而是被影响的,

    还有一种普通的咸菜,就是蔬菜 盐腌制而成的,并不需要发酵,这一类咸菜由于没有发酵菌的抑制其实感染“坏细菌”的概率更高,所以相对于同条件下的泡菜、酸菜可产生更多的亚硝酸盐。

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    毕竟模仿是他们的专长。

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    三、注意摄入过多:

    这方面有空分享下下喔~

    不过,咸菜中的亚硝酸盐含量也并非一直居高不下,有一定的节奏变化。大致规律是:随腌制时间进行,亚硝酸盐含量达到某一高峰,甚至超越安全标准上限;然后随着腌制时间延长,亚硝酸盐含量会下降,继而下降到一个安全剂量范围。也就是我们平时说的:没有腌制透的咸菜亚硝酸盐含量确实高,腌制透的咸菜亚硝酸盐含量会大大下降至安全范围。所以如果吃咸菜,就要充分腌透再吃。

    腌制食品对健康的最大危害就是,过量食用可能会导致钠盐摄入过多。高浓度钠会造成血管的收缩压和舒张压异常,最终导致高血压风险增加。为了避免这种现象的发生,你在食用腌菜时,一定要减少食盐、味精等高钠食物的摄入,保证一天的食盐量不超过6g左右。

    好哒接下来是本月第一个科普文章咯~

    那么,究竟多长时间才算是腌制透的“安全”时间呢?不同的食材不一样,再就是这个过程还会受到原料处理方式、温度、含盐量、pH等外界条件影响,所以难以确定一个绝对统一的安全时间。例如有实验提示,东北酸菜的亚硝酸盐浓度在腌制7、8天的时候达到高峰,随后逐渐下降,到20天之后已经降到安全水平。而对于芥菜、大白菜根据实验结果应至少在腌制8天之后食用,对于白萝卜应至少在腌制20天后食用。

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    希望通过“园味下午茶”这个小专栏给您传递更多说得清楚、讲得明白的营养健康知识~

    总体来看,一般的蔬菜在腌制3周之后可达到安全水平。这时候再去吃,相对就比较安全了。

    四、注意是否添加防腐剂:

    真。

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    食物想要保持长久不腐败的话,防腐剂是无法避免不加入的,对于市场上需要放置很久的腌菜,其健康性也是受到质疑的,那么只有购买正规企业生产的腌菜才有健康保障的。

    开门见山地说了,大家都知道这里担心的主要问题是亚硝酸盐这个鬼家伙。

    为什么亚硝酸盐含量会在腌制过程中出现从高到低的变化呢?

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    然而蔬菜与亚硝酸盐什么关系?咸菜中怎么会有亚硝酸盐?又没有人为添加。

    因为咸菜在腌制过程中,里面有好细菌、也有坏细菌。咸菜腌制之处的加盐、密闭、等其实都是为了扶持好细菌、抑制坏细菌。然而即便这样也会有坏细菌污染并生长繁殖,并导致亚硝酸盐产生增加。随着腌制进行,好细菌会产生乳酸等酸性物质,对坏细菌能也能起到一定抑制作用。随着好细菌不断繁殖、pH值进一步降低,坏细菌的生存环境越来越“恶劣”,最后好菌完全占据上风。坏细菌之前产生的亚硝酸盐也被好细菌分解利用,所以亚硝酸盐含量会出现下降的趋势。

    其实,几乎所有的蔬菜中都含有硝酸盐和亚硝酸盐,正常新鲜蔬菜以硝酸盐的量为多,亚硝酸盐含量很低。硝酸盐是无毒的,而亚硝酸盐具有一定毒性和潜在致癌性。不过新鲜蔬菜亚硝酸盐含量距离危害人体的剂量还好远,无需担心。

    不过需要提醒的是,即便腌制透的咸菜也不建议经常吃,毕竟咸菜存在盐含量高、维生素C等营养素损失等问题,营养与保健价值远不如新鲜蔬菜。

    然而蔬菜不新鲜的时候,硝酸盐在一些细菌的“撮合”下是可以转化为亚硝酸盐的。不过,不是所有的菌都有这个本事儿,这些细菌必需得有硝酸还原酶才行。

    参考:

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    《咸菜中亚硝酸盐形成规律及影响因素研究》

    我们日常制作泡菜、酸菜,其实是需要接种发酵菌进行发酵的,一般酸菜用的发酵菌为醋酸菌,泡菜用的发酵菌为乳酸菌。如果是纯菌种接到蔬菜中,理论上是不会额外产生亚硝酸盐的,因为这些发酵菌中并没有硝酸还原酶,所以无法完成这个转化,这种菌我们不妨称作“好细菌”。然而,腌制过程中难免会混入杂菌,这些杂菌很多具备硝酸还原酶,于是就会在酸菜或泡菜中产生更多亚硝酸盐,这些捣乱的菌我们称作“坏细菌”。

    还有一种普通的咸菜,就是蔬菜 盐腌制而成的,并不需要发酵,这一类咸菜由于没有发酵菌的抑制其实感染“坏细菌”的概率更高,所以相对于同条件下的泡菜、酸菜可产生更多的亚硝酸盐。

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    园园最后絮叨:文章原创。部分图片来自网络。喜欢请关注俺,一枚专注营养、并且会跟您一起践行用脑袋吃饭,把营养落到实处的注册营养师。

    不过,咸菜中的亚硝酸盐含量也并非一直居高不下,有一定的节奏变化。大致规律是:随腌制时间进行,亚硝酸盐含量达到某一高峰,甚至超越安全标准上限;然后随着腌制时间延长,亚硝酸盐含量会下降,继而下降到一个安全剂量范围。也就是我们平时说的:没有腌制透的咸菜亚硝酸盐含量确实高,腌制透的咸菜亚硝酸盐含量会大大下降至安全范围。所以如果吃咸菜,就要充分腌透再吃。

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    那么,究竟多长时间才算是腌制透的“安全”时间呢?不同的食材不一样,再就是这个过程还会受到原料处理方式、温度、含盐量、pH等外界条件影响,所以难以确定一个绝对统一的安全时间。例如有实验提示,东北酸菜的亚硝酸盐浓度在腌制7、8天的时候达到高峰,随后逐渐下降,到20天之后已经降到安全水平。而对于芥菜、大白菜根据实验结果应至少在腌制8天之后食用,对于白萝卜应至少在腌制20天后食用。

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    总体来看,一般的蔬菜在腌制3周之后可达到安全水平。这时候再去吃,相对就比较安全了。

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    为什么亚硝酸盐含量会在腌制过程中出现从高到低的变化呢?

    因为咸菜在腌制过程中,里面有好细菌、也有坏细菌。咸菜腌制之处的加盐、密闭、等其实都是为了扶持好细菌、抑制坏细菌。然而即便这样也会有坏细菌污染并生长繁殖,并导致亚硝酸盐产生增加。随着腌制进行,好细菌会产生乳酸等酸性物质,对坏细菌能也能起到一定抑制作用。随着好细菌不断繁殖、pH值进一步降低,坏细菌的生存环境越来越“恶劣”,最后好菌完全占据上风。坏细菌之前产生的亚硝酸盐也被好细菌分解利用,所以亚硝酸盐含量会出现下降的趋势。

    不过需要提醒的是,即便腌制透的咸菜也不建议经常吃,毕竟咸菜存在盐含量高、维生素C等营养素损失等问题,营养与保健价值远不如新鲜蔬菜。

    部分参考:

    《咸菜中亚硝酸盐形成规律及影响因素研究》

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