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魏益民: 挂面也含有面筋 “有胶”说法毫无根据

发布时间:2019-09-18 17:48编辑:新浦金娱乐场官网浏览(119)

    挂面是由小麦面粉,或主要有小麦面粉,通过和面、醒面、压延、切面、干燥、切割、包装等工艺过程制作成的面制品。小麦面粉是由小麦籽粒经过清理、润麦、研磨、筛理、包装得到的麦芯部分,称为面粉,其主要成分为淀粉、蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素等。其中,蛋白质含量占8.0-16.0%,脂肪和矿物质含量一般都小于1.0%.纤维素和矿物质含量与加工精度有关,即提高出粉率,面粉中的纤维素、矿物质含量也会增高,面粉色泽变暗。

    挂面是由小麦面粉,或主要有小麦面粉,通过和面、醒面、压延、切面、干燥、切割、包装等工艺过程制作成的面制品。小麦面粉是由小麦籽粒经过清理、润麦、研磨、筛理、包装得到的麦芯部分,称为面粉,其主要成分为淀粉、蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素等。其中,蛋白质含量占8.0-16.0%,脂肪和矿物质含量一般都小于1.0%。纤维素和矿物质含量与加工精度有关,即提高出粉率,面粉中的纤维素、矿物质含量也会增高,面粉色泽变暗。 小麦面粉和成面团后,静置20分钟,在清水中反复搓洗,可以洗出面筋,通常称为湿面筋,一般含量在26.0%-36.0%。面筋的主要成分是蛋白质、灰分和少量纤维素;湿面筋具有持水性、粘弹性、延展性。一般来说,湿面筋含量越高,面粉筋力越强,制作的挂面弹性越好,面条断条率低、耐煮、耐浸泡。因此,有些行业或企业面粉标准包括了湿面筋含量指标。 将面粉制成挂面后,面筋的形态还存在吗?答案是面筋还存在。 将面粉制作成挂面,面粉的成分发生变化了吗?谷物化学研究结果告诉我们,将面粉制成挂面,面粉的组成成分一般没有发生变化,或很少发生变化。那什么物质会发生变化呢?科学家分析认为,一是面粉中的淀粉酶遇到水,如果温度适合,且时间较长,淀粉酶活性增强,会分解部分淀粉,如同我们做馒头的发面过程一样。另外,蛋白质的空间结构会发生变化,水溶性蛋白稍有增加。所以,向干挂面加入其重量二分之一的水,浸泡60分钟,用手将其揉成面团,再水洗面团,就可以洗出湿面筋。不过,这时的面筋含量较低,弹性较差,黏性较大。一般认为,挂面中的湿面筋含量越高,应该是质量越好。例如,面粉的湿面筋含量低,且强度差,是无法制作手工挂面的。因为,湿面筋就是手工挂面拉伸过程的“钢筋”。 最近,看到微信湖南朋友圈发的视频说,挂面里洗出了“面筋”,就认为是挂面里一定加了“胶”,说这种挂面“不能吃”。这一说法正确吗?答案是:不正确。 挂面里允许添加的“胶”一般为水溶性的食用胶,包括部分植物性胶。水溶性胶在洗面筋的过程中,会溶解于水,随水流失,不可能单独形成具有粘性和弹性的湿面筋。可见微信视频里所说,挂面中洗出了面筋,就认为制作挂面时一定加了胶体物质,可能存在食品安全风险。这一说法毫无根据,也不正确。 作者简介:魏益民,农学博士,项目管理博士后,食品科学与工程博士生导师。现任中国农业科学院农产品研究加工所教授,国家食品安全风险评估专家委员会委员,国家食品安全风险交流专家委员会委员,国家食物与营养咨询委员会副主任。

    1. 面筋是面条的骨架。

    将面粉制成挂面后,面筋的形态还存在吗?答案是面筋还存在。

    ——小麦面粉通过和面、醒面、压延、切面、干燥、切割、包装等工艺过程,制成挂面后,面粉的组成成分一般没有发生变化,面筋依然存在。一般来说,挂面中的湿面筋含量越高,应该是质量越好。(国家食品安全风险评估专家、中国农业科学院魏益民教授)

    小麦面粉和成面团后,静置20分钟,在清水中反复搓洗,可以洗出面筋,通常称为湿面筋(北方人吃的酿皮子里加有蒸煮过的面筋),一般含量在26.0%-36.0%.面筋的主要成分是蛋白质(由谷蛋白和麦胶蛋白构成)、灰分和少量纤维素;湿面筋具有持水性、粘弹性、延展性。一般来说,湿面筋含量越高,面粉筋力越强,制作的挂面弹性越好,面条断条率低、耐煮、耐浸泡。因此,有些行业或企业面粉标准包括了湿面筋含量指标。

    4月10日,湖南省食品药品监督管理局就曾郑重作“面筋辟谣”。该局提示,一般来说,小麦面粉等级越高,要求的面筋含量也越高;挂面中的湿面筋含量越高,应该是质量越好。

    挂面里允许添加的"胶"一般为水溶性的食用胶,包括部分植物性胶。水溶性胶在洗面筋的过程中,会溶解于水,随水流失,不可能单独形成具有粘性和弹性的湿面筋。可见微信视频里所说,挂面中洗出了面筋,就认为制作挂面时一定加了胶体物质,可能存在食品安全风险。这一说法毫无根据,也不正确。

    1. 有时我们吃面条感到不够筋道,就是因为面筋不够。

    2. 如果面筋蛋白含量过多,面条韧性过强,不容易煮透,也会导致口感不好。

    将面粉制作成挂面,面粉的成分发生变化了吗?谷物化学研究结果告诉我们,将面粉制成挂面,面粉的组成成分一般没有发生变化,或很少发生变化。那什么物质会发生变化呢?科学家分析认为,一是面粉中的淀粉酶遇到水,如果温度适合,且时间较长,淀粉酶活性增强,会分解部分淀粉,如同我们做馒头的发面过程一样。另外,蛋白质的空间结构会发生变化,水溶性蛋白稍有增加。所以,向干挂面加入其重量二分之一的水,浸泡60分钟,用手将其揉成面团,再水洗面团,就可以洗出湿面筋。不过,这时的面筋含量较低,弹性较差,黏性较大。一般认为,挂面中的湿面筋含量越高,应该是质量越好。例如,面粉的湿面筋含量低,且强度差,是无法制作手工挂面的。因为,湿面筋就是手工挂面拉伸过程的"钢筋".

    4月下旬,湖南卫视《新闻大求真》节目从新闻事实的角度进一步证实,日前网传“面条洗出胶不能吃”的消息纯属网络谣言。所谓的“胶”其实就是面筋,主要成分是蛋白质,营养丰富。

    作者简介:魏益民,农学博士,项目管理博士后,食品科学与工程博士生导师。现任中国农业科学院农产品研究加工所教授,国家食品安全风险评估专家委员会委员,国家食品安全风险交流专家委员会委员,国家食物与营养咨询委员会副主任。

    4月7日,有媒体在广州CEC食品安全检测消费者体验中心现场实验进行辟谣,得出结论:面条中加的“胶”并非胶水或工业胶,而是食用胶,学名增稠剂,也叫做可溶性膳食纤维。按照食品安全国家标准的要求在面条中使用增稠剂合法合规,消费者不必恐慌。

    最近,看到微信湖南朋友圈发的视频说,挂面里洗出了"面筋",就认为是挂面里一定加了"胶",说这种挂面"不能吃".这一说法正确吗?答案是:不正确。

    ——著名北方小吃凉皮就是通过洗面筋的方法制作出来,南方人以米饭为主食,大多对面粉成分缺乏了解,更不知道面筋是什么东西,所以看到面制品泡在水里一段时间之后出现不溶于水的胶状物质,就误以为是食用胶,其实这是谣言。(湖南省食品质量安全技术协会理事长杨代明)

    听听专家们怎么说

    食药监总局再次提醒:不信谣、不传谣以免造成不必要的恐慌。

    辟谣

    1. 面粉水洗后得到的粘稠物是面筋,主要成分是蛋白质。

    2. 面粉增筋的传统工艺是加鸡蛋、盐、碱。

    ——小麦面粉及小麦面粉制品如面条、面片、饺子皮等,在用水洗时,淀粉和水溶性成分就会离开,剩下具有黏性、延伸性且不溶于水的东西就是面筋。小麦面粉等级越高,要求的面筋含量也越高。 (科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯、河南工业大学陆啟玉教授、国家粮食局科学研究院谭斌研究员)

    听说面条有“胶” 到底怎么回事

    1. 面粉添加魔芋粉也可增筋,原理与增稠剂一样。

    中心观点回头看

    2. 如果面条中面筋蛋白含量太低,面条的韧性、弹性不足,加工时容易断裂,煮的时候容易混汤。

    重点提前看

    3. 面粉里不会加塑化剂,可能加增稠剂,比如黄原胶,属于可溶性膳食纤维,安全可靠。

    最近,网络和微信朋友圈上热传一段“面条被水洗后出现一团‘胶’”的视频,引起众多市民的关注。网友纷纷表示疑问:面条中真的含胶吗?其实,所谓“胶”就是面筋。早就被多次辟谣了!

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