新浦京www3522vip_新浦金娱乐场手机app下载【官网正版】
做最好的网站

您的位置:新浦京www3522vip > 新浦金娱乐场官网 > 泡菜中的亚硝酸盐有多可怕?别小看了它的危害

泡菜中的亚硝酸盐有多可怕?别小看了它的危害

发布时间:2019-04-27 20:18编辑:新浦金娱乐场官网浏览(147)

    原标题:咸菜没腌透,对身体有害,是真的吗?怎样才是“腌透”?

    原标题:咸菜没腌透,对身体有害,是真的吗?怎样才是“腌透”?

    “老板,来碗炒饭加点泡菜!”泡菜,作为一种开胃菜,深受重庆人民的喜爱,是大多数人下馆子必点的配菜。现下进入秋季,许多市民喜欢在家腌制泡菜,但是泡菜中含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐,亚硝酸盐可与人体内的胺类合成亚硝胺,长期食用可能诱发胃炎,增加患高血压的风险,严重的甚至会导致胃癌。那么,怎样吃泡菜才更健康呢?下面一起来了解一下。 泡菜有营养吗? 泡菜,是经过发酵而利于长时间保存的蔬菜。泡菜不但爽口、开胃促消化,还能促食欲,是非常受欢迎的风味美食。但是,泡菜由新鲜蔬菜加工过程中,会使原先具有的抗氧化、预防心血管疾病及肿瘤作用的各种植物化学物质,如叶绿素、异黄酮、酚类物质等,遭到明显的破坏,其营养价值也远不如新鲜蔬菜。 泡菜中亚硝酸盐对人体的危害 人体摄入过多的亚硝酸盐后,亚硝酸盐进入血液,可与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白而失去携氧功能,严重时可窒息而死。亚硝酸盐的危害还不止如此,亚硝酸盐在体内还有可能转化为亚硝胺,这是因为亚硝酸盐可与动物及高蛋白食品中广泛存在的胺类物质进行反应,生成具有致癌性的亚硝胺。所以,亚硝酸盐作为亚硝胺的合成前体物质威胁着人体的健康,这也是我们把亚硝酸盐视为洪水猛兽的主要原因。 影响泡菜中亚硝酸盐含量的因素 1、杂菌污染程度 杂菌污染程度越高,亚硝酸盐含量越高。因此,在投入原料时要保证菜品和配料的清洁。 2、温度 发酵温度高时,亚硝峰出现的较早,峰值也会较低,发酵温度低的话,亚硝峰推迟出现,并且峰值也会较高。所以,泡菜制作要选择在温度较高的地方进行发酵,以便发酵过程的早日完成。 3、原料质量 泡菜原料也对亚硝酸盐含量有影响,原料比较新鲜,成熟度高,硝酸盐含量较低,而成熟度不够、不新鲜和腐烂的原料含较多的亚硝酸盐,另外原料的种类也对亚硝酸盐含量有影响,一般情况下,叶菜中硝酸盐含量比根茎类蔬菜硝酸盐含量高,亚硝酸盐峰值自然会高,比如大白菜比萝卜中的硝酸盐含量高。 怎样健康吃泡菜? 1、自己腌制的泡菜,一定要腌透了再吃才能保证安全,一般是在腌制20天后才能吃。 2、泡菜再好吃,也不能顿顿吃,充其量只能当做一种调剂,日常饮食还是要多食新鲜蔬菜为好。 3、研究表明,维生素C能阻断亚硝胺合成。建议经常吃泡菜的人,应多吃富含维生素C的蔬果,并适量减少食用动物性食品。

    文/李园园(中国注册营养师)

    ·189

    真。

    上个月发文稀疏。

    开门见山地说了,大家都知道这里担心的主要问题是亚硝酸盐这个鬼家伙。

    朋友问咋咯?

    然而蔬菜与亚硝酸盐什么关系?咸菜中怎么会有亚硝酸盐?又没有人为添加。

    因为孩子放暑假了,就多陪他去了。出去玩多了、做手工多了、看书时候多了,手机看得少了,电脑打开少了,于是文章也发布也少了.....

    其实,几乎所有的蔬菜中都含有硝酸盐和亚硝酸盐,正常新鲜蔬菜以硝酸盐的量为多,亚硝酸盐含量很低。硝酸盐是无毒的,而亚硝酸盐具有一定毒性和潜在致癌性。不过新鲜蔬菜亚硝酸盐含量距离危害人体的剂量还好远,无需担心。

    就在这个小暑假,俺做了一个小小的尝试,发现当我陪伴孩子多,而且当我自己把闲暇时候用来看书而不是看手机的时候,孩子也愿意看书了,他也想不起来看电视。

    然而蔬菜不新鲜的时候,硝酸盐在一些细菌的“撮合”下是可以转化为亚硝酸盐的。然而,不是所有的菌都有这个本事儿,这些细菌必需得有硝酸还原酶才行。

    当然,这需要一个小过程。

    新浦京www3522vip 1

    最初几日孩子会把我手中的书拨拉开,会把我不看的手机趁机拿过来自己看。

    我们日常制作泡菜、酸菜,其实是需要接种发酵菌进行发酵的,一般酸菜用的发酵菌为醋酸菌,泡菜用的发酵菌为乳酸菌。如果是纯菌种接到蔬菜中,理论上是不会额外产生亚硝酸盐的,因为这些发酵菌中并没有硝酸还原酶,所以无法完成这个转化,这种菌我们不妨称作“好细菌”。然而,腌制过程中难免会混入杂菌,这些杂菌很多具备硝酸还原酶,于是就会在酸菜或泡菜中产生更多亚硝酸盐,这些捣乱的菌我们称作“坏细菌”。

    不过,慢慢地会欣喜看到孩子的变化。

    还有一种普通的咸菜,就是蔬菜 盐腌制而成的,并不需要发酵,这一类咸菜由于没有发酵菌的抑制其实感染“坏细菌”的概率更高,所以相对于同条件下的泡菜、酸菜可产生更多的亚硝酸盐。

    因为孩子从来不是被说教,而是被影响的,

    新浦京www3522vip 2

    毕竟模仿是他们的专长。

    不过,咸菜中的亚硝酸盐含量也并非一直居高不下,有一定的节奏变化。大致规律是:随腌制时间进行,亚硝酸盐含量达到某一高峰,甚至超越安全标准上限;然后随着腌制时间延长,亚硝酸盐含量会下降,继而下降到一个安全剂量范围。也就是我们平时说的:没有腌制透的咸菜亚硝酸盐含量确实高,腌制透的咸菜亚硝酸盐含量会大大下降至安全范围。所以如果吃咸菜,就要充分腌透再吃。

    这方面有空分享下下喔~

    那么,究竟多长时间才算是腌制透的“安全”时间呢?不同的食材不一样,再就是这个过程还会受到原料处理方式、温度、含盐量、pH等外界条件影响,所以难以确定一个绝对统一的安全时间。例如有实验提示,东北酸菜的亚硝酸盐浓度在腌制7、8天的时候达到高峰,随后逐渐下降,到20天之后已经降到安全水平。而对于芥菜、大白菜根据实验结果应至少在腌制8天之后食用,对于白萝卜应至少在腌制20天后食用。

    好哒接下来是本月第一个科普文章咯~

    新浦京www3522vip,总体来看,一般的蔬菜在腌制3周之后可达到安全水平。这时候再去吃,相对就比较安全了。

    希望通过“园味下午茶”这个小专栏给您传递更多说得清楚、讲得明白的营养健康知识~

    新浦京www3522vip 3

    真。

    为什么亚硝酸盐含量会在腌制过程中出现从高到低的变化呢?

    开门见山地说了,大家都知道这里担心的主要问题是亚硝酸盐这个鬼家伙。

    因为咸菜在腌制过程中,里面有好细菌、也有坏细菌。咸菜腌制之处的加盐、密闭、等其实都是为了扶持好细菌、抑制坏细菌。然而即便这样也会有坏细菌污染并生长繁殖,并导致亚硝酸盐产生增加。随着腌制进行,好细菌会产生乳酸等酸性物质,对坏细菌能也能起到一定抑制作用。随着好细菌不断繁殖、pH值进一步降低,坏细菌的生存环境越来越“恶劣”,最后好菌完全占据上风。坏细菌之前产生的亚硝酸盐也被好细菌分解利用,所以亚硝酸盐含量会出现下降的趋势。

    然而蔬菜与亚硝酸盐什么关系?咸菜中怎么会有亚硝酸盐?又没有人为添加。

    不过需要提醒的是,即便腌制透的咸菜也不建议经常吃,毕竟咸菜存在盐含量高、维生素C等营养素损失等问题,营养与保健价值远不如新鲜蔬菜。

    其实,几乎所有的蔬菜中都含有硝酸盐和亚硝酸盐,正常新鲜蔬菜以硝酸盐的量为多,亚硝酸盐含量很低。硝酸盐是无毒的,而亚硝酸盐具有一定毒性和潜在致癌性。不过新鲜蔬菜亚硝酸盐含量距离危害人体的剂量还好远,无需担心。

    参考:

    然而蔬菜不新鲜的时候,硝酸盐在一些细菌的“撮合”下是可以转化为亚硝酸盐的。不过,不是所有的菌都有这个本事儿,这些细菌必需得有硝酸还原酶才行。

    《咸菜中亚硝酸盐形成规律及影响因素研究》

    新浦京www3522vip 4

    我们日常制作泡菜、酸菜,其实是需要接种发酵菌进行发酵的,一般酸菜用的发酵菌为醋酸菌,泡菜用的发酵菌为乳酸菌。如果是纯菌种接到蔬菜中,理论上是不会额外产生亚硝酸盐的,因为这些发酵菌中并没有硝酸还原酶,所以无法完成这个转化,这种菌我们不妨称作“好细菌”。然而,腌制过程中难免会混入杂菌,这些杂菌很多具备硝酸还原酶,于是就会在酸菜或泡菜中产生更多亚硝酸盐,这些捣乱的菌我们称作“坏细菌”。

    还有一种普通的咸菜,就是蔬菜 盐腌制而成的,并不需要发酵,这一类咸菜由于没有发酵菌的抑制其实感染“坏细菌”的概率更高,所以相对于同条件下的泡菜、酸菜可产生更多的亚硝酸盐。

    园园最后絮叨:文章原创。部分图片来自网络。喜欢请关注俺,一枚专注营养、并且会跟您一起践行用脑袋吃饭,把营养落到实处的注册营养师。

    新浦京www3522vip 5

    如果受用,欢迎您转发分享,或许能帮到更多朋友。其他商业转载请联系,谢谢。

    不过,咸菜中的亚硝酸盐含量也并非一直居高不下,有一定的节奏变化。大致规律是:随腌制时间进行,亚硝酸盐含量达到某一高峰,甚至超越安全标准上限;然后随着腌制时间延长,亚硝酸盐含量会下降,继而下降到一个安全剂量范围。也就是我们平时说的:没有腌制透的咸菜亚硝酸盐含量确实高,腌制透的咸菜亚硝酸盐含量会大大下降至安全范围。所以如果吃咸菜,就要充分腌透再吃。

    有任何声音都欢迎您后台畅所欲言喔,大家的留言我一般都会抽空浏览哒~​​​​返回搜狐,查看更多

    那么,究竟多长时间才算是腌制透的“安全”时间呢?不同的食材不一样,再就是这个过程还会受到原料处理方式、温度、含盐量、pH等外界条件影响,所以难以确定一个绝对统一的安全时间。例如有实验提示,东北酸菜的亚硝酸盐浓度在腌制7、8天的时候达到高峰,随后逐渐下降,到20天之后已经降到安全水平。而对于芥菜、大白菜根据实验结果应至少在腌制8天之后食用,对于白萝卜应至少在腌制20天后食用。

    责任编辑:

    总体来看,一般的蔬菜在腌制3周之后可达到安全水平。这时候再去吃,相对就比较安全了。

    新浦京www3522vip 6

    为什么亚硝酸盐含量会在腌制过程中出现从高到低的变化呢?

    因为咸菜在腌制过程中,里面有好细菌、也有坏细菌。咸菜腌制之处的加盐、密闭、等其实都是为了扶持好细菌、抑制坏细菌。然而即便这样也会有坏细菌污染并生长繁殖,并导致亚硝酸盐产生增加。随着腌制进行,好细菌会产生乳酸等酸性物质,对坏细菌能也能起到一定抑制作用。随着好细菌不断繁殖、pH值进一步降低,坏细菌的生存环境越来越“恶劣”,最后好菌完全占据上风。坏细菌之前产生的亚硝酸盐也被好细菌分解利用,所以亚硝酸盐含量会出现下降的趋势。

    不过需要提醒的是,即便腌制透的咸菜也不建议经常吃,毕竟咸菜存在盐含量高、维生素C等营养素损失等问题,营养与保健价值远不如新鲜蔬菜。

    部分参考:

    《咸菜中亚硝酸盐形成规律及影响因素研究》

    絮叨

    文章原创,首发腾讯较真,图片来自网络。如果受用,欢迎您转发分享,或许能帮到更多朋友。其他商业转载请联系~返回搜狐,查看更多

    责任编辑:

    本文由新浦京www3522vip发布于新浦金娱乐场官网,转载请注明出处:泡菜中的亚硝酸盐有多可怕?别小看了它的危害

    关键词: 新浦京www3522vi